piekarnicze > Aktualności

A A A

Wszystko o maszynach piekarniczych – rodzaje, wybór i eksploatacja

23.09.2015

 

Aby założyć piekarnię, nie wystarczą umiejętności i dobra receptura. Dzisiejsza piekarnia to zakład, a nawet fabryka pieczywa, oparta na częściowo zmechanizowanej produkcji. Aby dobrze prosperować i sprostać oczekiwaniom klientów, potrzebuje ona maszyn piekarniczych.

 

Obecnie nawet lokalne, tradycyjne piekarnie rzemieślnicze modernizują się, aby sprostać potrzebom rynku oraz rosnącej konkurencji. Do najważniejszych kroków w tym zakresie należy zakup maszyn piekarniczych, które usprawniają i przyspieszają proces produkcyjny.

 

Rodzaje maszyn piekarniczych

 

Podstawowym elementem wyposażenia tradycyjnej piekarni był niegdyś piec ceramiczno-rurkowy. Do dziś piekarze twierdzą, że pieczywo pochodzące z takich pieców wyróżniało się lepszym smakiem i aromatem. Jednak tego typu piece są już obecnie rzadkością nawet w niewielkich piekarniach. Niektóre zakłady wykorzystują zmodernizowane, przerobione nieco piece ceramiczno-rurkowe. Większość inwestuje jednak w maszyny piekarnicze, których użycie znacznie przyspiesza proces wypiekania.

 

Istnieją różne typy pieców piekarniczych. Piec obrotowy używany jest do niewielkich rozmiarów wypieków, zajmuje niewiele miejsca, a jego obsługa jest bardzo prosta. Piec taśmowy to propozycja dla dużych piekarni. Zajmuje bardzo dużo miejsca, ale ich zaletami są wysoka wydajność oraz brak przerw w produkcji. Piec konwekcyjny składa się z komory wyposażonej w system grzewczy i termoobieg oraz z układu nawilżającego. Znacznie częściej używany jest jednak piec konwekcyjno-parowy, będący zmodyfikowaną wersja pieca konwekcyjnego z funkcją naparowywania komory. Sam termoobieg zapewnia równomierną temperaturę w komorze, natomiast para wodna przyspiesza proces obróbki termicznej wypieków, zapobiegając jednocześnie utracie wilgoci. Jest to piec bardzo wydajny pod względem energetycznym. Jego awaryjność zależy natomiast w dużym stopniu od jakości dostarczanej do urządzenia wody.

 

Woda twarda, czyli zawierająca dużo związków magnezu i wapnia, powoduje częstsze psucie się pieców. Pod wpływem wysokiej temperatury obecne w niej wodorowęglany przekształcają się w węglany, które odkładają się m.in. w dyszach parowych w postaci białego osadu, powoli niszcząc je i zapychając. Dlatego tak istotne jest wyposażenie pieca w filtr odpowiedni do pieca konwekcyjno-parowego, takiego jak filtry BRITA z rodziny Purity Steam, które zoptymalizują skład chemiczny wody. Dekarbonizacja wody wpływa pozytywnie na smak, zapach oraz wygląd wypieków.

 

Urządzeniem obecnym w każdej piekarni jest także miesiarka. Służy ona do przygotowania ciasta na pieczywo poprzez miesienie składników. Dzielarko-zaokrąglarka jest z kolei wykorzystywana do objętościowego dzielenia ciast na kawałki o jednakowej wielkości Podobną funkcję pełni bardziej rozbudowana wagodzielarka, która bardzo precyzyjne waży kęsy ciasta i zapewnia jednakową gramaturę każdego bochenka chleba. Zaopatrzona w wałki wydłużarka formuje natomiast kęsy ciasta nadając im pożądany kształt. Piekarnia powinna zaopatrzyć się także w komorę fermentacyjną i mroźnię piekarniczą.

 

Wybór urządzeń piekarniczych

 

Zanim zapadnie decyzja odnośnie zakupu maszyn piekarniczych, warto stworzyć listę urządzeń, które będą potrzebne w danej piekarni. Kwestiami, które należy rozważyć, są wszechstronność i zastosowanie maszyn, cena, solidność wykonania, koszty eksploatacji. Zasięgnijmy w branży opinii na temat kilku producentów urządzeń piekarniczych. Zwróćmy uwagę na cenę – nie przepłacajmy, ale pamiętajmy też, że najtańsze maszyny mogą być jednocześnie najmniej wszechstronne lub odznaczać się krótszą żywotnością. Pamiętajmy, że piec piekarniczy czy inne tego typu profesjonalne urządzenia to zakup na wiele lat. Zwłaszcza że nowocześniejsze, nieco bardziej kosztowne produkty, mogą nam zrekompensować wydatek wyższą wydajnością oraz niższymi kosztami eksploatacji. Zwróćmy wreszcie uwagę na materiały, z których wykonano urządzenia. Przykładowo komora fermentacyjna powinna być zbudowana ze stali kwasoodpornej najwyższego gatunku. Do wykonania pieca piekarniczego użyta musi być wysokiej jakości stal nierdzewna. W przemyśle spożywczym najczęściej stosowane są stal nierdzewna AISI 304 oraz stal kwasoodporna AISI 316, 316L, 316 Ti.

 

Eksploatacja urządzeń piekarniczych

 

Właściwa eksploatacja maszyn piekarniczych ma wpływ zarówno na żywotność urządzeń, jak i ich wydajność, zużycie energii, a nawet jakość wypieków. Warto chociażby wyposażyć piec w urządzenie wspomagające oszczędność energii i paliwa. W połączeniu z izolacją (np. z wełny mineralnej) oraz odpowiedniej grubości blachami pozwoli to na znaczne zmniejszenie zużycia energii. Straty energii obniży także zakup oprzyrządowania pozwalającego na kontrolę wypieków podczas procesu pieczenia bez potrzeby otwierania komory grzewczej.

 

Prawidłowa eksploatacja pieca obejmuje również dostosowanie się do określonych wymogów technicznych. Do oświetlenia komór wypiekowych w piecach piekarniczych używa się opraw zasilanych napięciem obniżonym do 24 V. W komorach wypiekowych nie wolno przekraczać temperatury 300°C ani też wytwarzać pary wodnej w inny sposób niż ten podany w instrukcji obsługi pieca. W przypadku opalania pieców gazem lub olejem nie wolno stosować palników produkcji chałupniczej.

 

Zwróćmy także uwagę na odpowiednią instalację urządzeń piekarniczych, chroniącą przed zmianami napięcia, a także – w przypadku pieców używających pary wodnej – na jakość wody. W parze z zakupem pieca konwekcyjno-parowego powinna pójść inwestycja w odpowiedni filtr, gdyż powierzchnie narażone na stały kontakt z wrzątkiem stopniowo pokrywają się osadem węglanowym. Delikatne części maszyn, jak wspomniane dysze, mogą wówczas łatwo ulec zapchaniu. Osad obniża też ogólną sprawność urządzeń i zwiększa ich awaryjność. Użycie filtra pozwoli wygenerować znaczne oszczędności wynikające z rzadszego serwisowania maszyn. Wybór dobrej jakości urządzenia filtrującego zagwarantuje optymalizację składu wody. Na przykład wspomniane produkty PURITY Steam filtrują wodę trzyetapowo. W trakcie filtracji wstępnej zatrzymywane są duże cząstki, dzięki czemu przepływ wody optymalizuje się, a filtracja jest bardziej wydajna. Drugi etap to redukcja twardości węglanowej, a także obniżenie zawartości chloru, jego związków oraz innych substancji organicznych. Wreszcie w trakcie filtracji końcowej zatrzymywane są najdrobniejsze cząsteczki.

 

Wyposażenie piekarni w nowoczesne maszyny to jedno z najważniejszych zadań, jakie stoi przed nowo otwieranym lub modernizującym się zakładem. Właściwy wybór pozwoli na usprawnienie procesu wypieku i obniżenie kosztów, a właściwa eksploatacja maszyn sprawi, że zakup będzie wieloletnią inwestycją, z której nie będzie trzeba długo czekać na zwrot.

Komentarze (0)

Jeżeli chcesz podzielić się z Czytelnikami swoją opinią na ten temat, możesz wziąć udział w dyskusji. Komentarz pojawi się po weryfikacji przez nasz zespół redakcyjny.

ostatnio dodane firmy

Eurometal Sp. z o.o.

Eurometal Sp. z o.o. Już 25 letnia obecność na rynku obrabiarek do metali świadczy...

Arche Sp. zo.o.

Działalność firmy to nie tylko budowa domów, apartamentów, mieszkań, hoteli czy...

DREWTRAK Usługi Tartaczne Łukasz Pulkowski

Firma DREWTRAK zajmuje się produkcją wyrobów tartacznych oraz...

Hurtownia narzędzi REAKTOR

Jesteśmy firmą zajmującą się sprzedażą oraz doradztwem w zakresie narzędzi,...

dodaj swoją firmę

ostatnio dodane oferty

Wibromłot OVR 40S na koparkę

Fabrycznie nowy wibromłot OVR 40S wysokiej częstotliwości w komplecie z uniwersalnym...

Wibromłot OVR 20S na koparkę

Fabrycznie nowy wibromłot OVR 20S wysokiej częstotliwości w komplecie z uniwersalnym...

Wibromłot OVR 60S na koparkę

Fabrycznie nowy wibromłot OVR 60S wysokiej częstotliwości w komplecie z uniwersalnym...

Wibromłot OVR 80S na koparkę

Fabrycznie nowy wibromłot OVR 80S wysokiej częstotliwości w komplecie z uniwersalnym...

dodaj swoją ofertę